Do pivovaru prišiel ako brigádnik a už z neho nedošiel. JÁN ČERKALA v ňom prežil celý svoj profesný život, z toho polovicu na vedúcich pozíciách. Po 40 rokoch odchádza, no teší sa, že po sebe zanecháva fungujúci podnik a motivovaných zamestnancov.
Meno Ján Čerkala sa s veľkošarišským pivovarom spája počas štyroch desaťročí. Za ten čas Vás nemohli obísť náročné obdobia.
Ťažkých období bolo veľa. Po revolúcii začínal kapitalizmus a tento pivovar stratil zahraničie, keďže polovica nášho exportu smerovala do Sovietskeho zväzu.
To v podstate skončilo a pivovar si začínal hľadať vlastnú cestu, bola to neistá budúcnosť. Faktom je, že v tom čase zo 16 aktívnych pivovarov ostali dodnes len štyri. Zatvoril sa veľký pivovar v Bratislave, v Trnave, jeden z najmladších, išiel medzi prvými.
Bolo to ťažké obdobie, transformácia biznisu bola veľmi rýchla, no našťastie sme to prežili. Mali sme silného partnera. Ak by sme zostali so slovenským kapitálom, tak tu už dnes asi nie sme.
Na kolená vás to teda nezložilo. Čo ešte bolo pre pivovar zaťažkávajúcou skúškou?
Druhé ťažké obdobie bola plynová kríza, keď chýbal plyn. Vtedy nás to úplne zasiahlo. Je zima, -20 °C, nemôžete variť, stáčať, máte obmedzený počet kubíkov na deň a čo s tým? A nikto nevie, kedy to skončí.
Bola to jedna z tých ťažkých situácií, no prežili sme. Sme tu preto, aby firma fungovala a čo najlepšie. A zatiaľ sa nám to chvalabohu darí, máme rekordný výsledok.
Aj napriek číslam sa pomaly s týmto miestom a so svojím postom lúčite. Je to kolobeh života, alebo ste si povedali, že „v najlepšom treba prestať“?
Rozhodnutie nebolo ľahké. No vedel som, že už musím odísť, začal som počúvať, čo mi radia lekári. A to je taký vnútorný boj. Toľko toho človek urobil, ale príde čas, keď to musí skončiť.
Šéf pivovaru: Firma bez ľudí sú len holé múry a stroje Čítajte Najhoršie bolo povedať to šéfovi. Ale keď som to vyslovil, uľavilo sa mi a odvtedy je dobre. To bol najťažší moment.
Ostatné veci sú už pozitívne. Pivovar má v súčasnosti najlepšie čísla v histórii. Má motivovaných ľudí, odchádzam v tom najlepšom, nenechávam za sebou nejakú čiernu dieru, ale môžem odísť s hrdosťou a pocitom, že fabrika "šľape". Bolo to ťažké rozhodnutie, ale bolo potrebné. Hlavou sa postupne nastavujem inde, do budúcnosti a optimisticky. S pivovarom sa nelúčim, že nikdy v živote.
Plánujete ešte ostať istým spôsobom v spojení, napríklad v dozornej rade či ako nejaký poradný orgán?
Diskusií bolo viac, keďže som nielen manažér závodu, ale aj podpredseda predstavenstva a zastupujem firmu i čo sa týka združení, napríklad nášho pivovarníckeho združenia. No urobili sme za tým čiaru, toto končí.
Možno ostanem v pozícii ako akýsi „emeritný sládok“, respektíve budem nejakým spôsobom dohliadať na kvalitu či niečo podobné. Môj podpis ostáva na etikete aj po 1. januári.
Takže hoci odídete fyzicky, duchom a podpisom ostávate v pivovare.
Vyzerá to tak, že áno. Ale nepreceňoval by som to. Kvalita je vysoká. A ten podpis bol pre mňa cťou, aj voči zamestnancom a firme, že vyrábame produkt, pod ktorý sa viem podpísať bez najmenšieho zaváhania.
40 rokov je predsa len 40 rokov. Dnes je pomerne často skloňované „vyhorenie“. Vy ste tento pocit nemali nikdy? Že to tu balím a odchádzam...
Jasné, ak máte 40 rokov robiť nejakú rutinnú činnosť, tak človek možno vyhorí aj po mesiaci. Mne to tak však nikdy neprišlo, ani neviem, ako tie roky zbehli. Ide to strašne rýchlo a mám pocit, že som prišiel len nedávno. Vždy som mal toľko záujmov a povinností, že sa nedá povedať, že robím stále to isté.
“Nikdy som nemal čas nudiť sa a za celý čas som sa stále učil niečo nové.
„
Taká fabrika, ak ju aj riadite, prináša každý deň nové výzvy. Tu sa deje niečo každý deň, nie je to taká rutina. Vyrábame živý produkt a potrebujeme rozhodovať, ako a čo s tým, stále sa to hýbe doprava a doľava a núti vás to naštudovať nové veci, lebo život stále prekvapí niečím novým.
Nikdy som nemal čas nudiť sa a za celý čas som sa stále učil niečo nové. Je obrovská výhoda, keď má človek skúsenosti, lebo problém vie vyriešiť podstatne rýchlejšie a bez nejakého dlhšieho rozmýšľania, viete sa v tom orientovať. Ale nikdy to nie je totálna rutina.
Takže predstava, že máme jeden recept na pivo a stabilne, rutinne a mechanicky ho varíme, už "zautomatizovane", je skreslená.
Výrobu piva zvyknem prirovnávať k výrobe skrutiek. Na výrobe skrutiek to nastavíte a vyrába vám rovnaké dovtedy, kým sa niečo nepokazí.
Výroba piva je proces, kde vyrábate zo surovín, ktoré sú každý deň iné. Jačmeň, ktorý príde z poľa, má stále iné vlastnosti. Nikdy to nie je to isté. Niektorá surovina má viac dusikatých látok, iná viac škrobu, to všetko sa následne prejaví v procese výroby.
To isté aj chmeľ, voda. A potom vstupuje do toho ďalší živý organizmus, a to sú kvasnice, o ktoré sa treba starať. Je tam kvasný proces – variť, kvasiť - a to sú procesy, ktoré odhadujete. Neviete to úplne presne nastaviť, lebo ak je to živý proces, tak to viete len nejakým spôsobom korigovať, ale neviete to na 100 % replikovať.
Podľa tohto opisu je navarenie piva hotový kumšt.
Niekedy som počul takú krásnu hlášku, že dobrý sládok nie je ten, kto navarí dobré pivo raz, ale stále rovnako dobre.
Naša práca je replikovať ten proces čo najviac podobne. Chceme, aby pivo chutilo stále rovnako. Vinári sa chvália, že každý rok je iným, raz víno vonia po sene, raz po jahodách, to je ten ročníkový rozdiel.
U piva je to opačne. Snažíme sa vyrábať skvelé pivo, aby chutilo rovnako dobre tento aj budúci rok.
V článku sa ďalej dočítate aj
- aké "trapasy" za tie roky zažil pri varení piva,
- ako sa im nechtiac podarilo opiť polovicu Východoslovenských železiarní,
- čo je základom úspechu pri vedení takejto firmy,
- prečo je potrebné a dôležité vedieť sa pozerať dopredu, byť vizionárom a občas aj riskovať,
- prečo musí mať pivo "dušu" a ako mu ju dať,
- a mnoho iných zaujímavých vecí o riadení pivovaru a varení piva.
Je to vôbec technicky možné z nie stále totožných surovín vyrobiť totožný produkt?
